义乌地区风俗

饮食习俗

义乌民间 ，每逢婚嫁、乔迁 、寿辰
、升官、升学等喜庆时节
，亲朋好友总有请客送礼和回礼的风俗习惯，一直延续至今。但请客送礼在贫富之间 ，差别甚大，富者场面很大
，筵席丰盛，菜肴丰富 ，甚至拿“十六汇签”招待来客贵宾 。穷者
，实在没有办法，只能以简朴的家宴应付了事
。真的有“富人一席酒 ，穷人半年粮 ”
，“朱门酒肉臭，路有冻死骨
”之感。对“十六汇签”名菜佳肴 ，我们也只有耳闻
，没有目睹 。

“十六汇签 ”作为义乌饮食文化，我们认真加以研究和传承 ，对当今的饮食行业发展应有益处。传统饮食文化有其可供借鉴 、传承之处
，其实“十六汇签”与如今筵席菜肴相比，真是“小巫见大巫
” ，不可同日而语
。它对当今某种不当的生活方式和饮食习惯，也是一种冲击和批判。

“十六汇签”全席：是指4熟食
，4海鲜，4甜羹 ，4点心
，外加8个冷盘组成 。

传统酒席筵宴、昔日喜庆筵席，以“十六汇签 ”最为丰富 ，其次为“十二汇签
”
。所谓“汇签”
，即主人从签筒中选择16样名贵菜点竹签，组成“全席 ” ，称为“十六汇签
”。 “十二汇签”类此
，即省去4样（在“四海鲜 ”中省去2样，“四甜羹
”中省去2样） 。“十六汇签”由下列菜点组成：

八冷盘从下列两类菜中按时令
、货源、价格具体条件各选4种 ，开宴时即放在席上

鸡肉 鸭肉 羊肉 牛肉 海蜇 洋菜 彩蛋

火腿 香肠 大尾 肚片 卤味（以上为白切类）

开洋白菜 青豆虾仁 肉丝茭白 冬笋腰花

生炒肚片 鳝丝鳝片 葱花鲫鱼 蟹粉炒蛋

油炸响铃 芹菜鸡杂 香菇笋片（以上为杂炒类）

四热菜 从下列菜点中选择4种

香菇蒸鸡 木耳蒸鸡 金针蹄胖 清蒸甲鱼 清蒸全鱼 粉丝蹄筋

四海鲜 从下列菜点选择4种

冬笋干贝 韭芽鱼肚 桂花银鱼 肉片淡菜 醋味鱼翅（鲨鱼） 木耳海参

四甜羹 从下列甜羹中选择4种

逻罗米粥 苡仁银耳 桂圆参汤 苏芡莲子 杏仁百合 桂花时果

四点心 从下列点心中任选2甜2咸

叩肉馒头 精肉小馒 豆砂粽子 水晶红果 青梅八宝花 荷粉蒸肉

百果年糕 板油蛋糕 百果糯糕 麻仁米糍

4熟食
，4海鲜，4甜羹 ，4点心，这16样菜点均须一道一道现烧现上
，交替进行
。最后一道菜为“油炸鳙鱼头烧豆腐 ”。这一道菜按例是不吃的，称为“吃剩有余（鱼）
” 。客人需用饭者则吃最后一碗汤 ，通常是“青菜烧豆腐”或“雪菜烧冬笋 ”
。不用饭者则看到“鱼头豆腐”上桌便可起立辞谢。

“十大民间风俗
”简介：

红白喜事

旧时在义乌民间讨老婆（娶亲）
，是一件大喜事 。一对夫妻的婚姻，从望侬 、定亲到迎娶 ，需要少则半年
，多则三年的时间，让女方制备妆奁
。程序也较繁多：媒人做媒
、望侬、定亲 、下礼（送聘礼）
、送日子、挈果子（西乡称“担拍粉”） 、辞亲
、回赠、后代银 、起身酒
、拜别祖先、迎娶 、新娘上轿、拜天地
、宴请、闹新房（俗称“讨果子 ”） 、拜见公婆
、谢媒等 ，至今许多旧的礼俗仍在延续。

义乌民俗重骨肉情义
，讲敬老孝道 。家人有病，全力请医诊治 ，昼夜陪伴左右
，侍茶水，适时进药。给病人洗身体 ，勤翻身，随时处理排泄污物
。劳不厌倦、苦不皱眉。百年之后
，孝男孝女，孝儿孝媳 ，世代相传
，蔚然成风 。20世纪末，义乌全面实行火葬 ，骨灰盒放于公墓
。各地公墓多建于山区
，丧葬礼仪，除不用棺木 ，一般都照旧俗。

过生日 、做寿

每年的出生日期
，都作为一个人的喜庆，家人为他（她）庆祝 ，祝愿健康长寿
，吃象征长寿的鸡蛋索面，全家共享欢乐 。每增到十岁 ，庆贺规模比常年生日要大
。60岁以上逢十为生日寿庆，尤其是百岁
，古称“人瑞
”。

起新屋上桁

旧时建房，义乌人称起新屋 。需经选地基
、破土定基等多个程序 ，还要选吉时
，时辰要与房主的生辰属相相生相合，不能相冲相克
。

迎龙灯

义乌民间目前有400多条龙灯 ，多为板凳龙
，还有调龙灯（竹节龙和布龙）以及珠灯、人物灯（如迎胡公 、陈佰廿五相公）等。传统迎龙灯主要在闹元宵和清明时节，活动中人们“摆香案” ，点上一炷或三炷香
，手持行灯，向龙王叩头跪拜 ，祈祷龙王施福人间
，以兆来年风调雨顺，国泰民安等 。

贾氏抬阁跷

洋川贾氏九世谅 ，唐贞观乙末中进士，官御史
，丙午（公元646年）回乡探祖，建贾大宗祠于双林寺大殿右角
。每年正月十八都要举行一次由义乌洋川贾氏各自然村轮流做大年的大庙会。这一天 ，义乌洋川贾氏村民除了要到自己村祠堂里祭祖
，还要到海云寺拜佛 。轮到大年的“值甲 ”村的村民，抬着一座雕工精致的傅大士佛龛 ，近十台或数十台“抬贾巧
”
、龙虎旗、蜈蚣旗 、清道旗开路
，数十把火药铳
、成双成对的大铜锣有节奏地齐鸣，抬着百斤重的大蜡烛 ，敲锣打鼓
，到海云寺主持这场一年一度的十八大会。

过年

春节即过大年，是中国最重要的传统节日之一
。义乌十分看重年夜饭 ，吃喝讲究：一是馒头
，预示新年大发，二是年糕 ，寓意为一年更比一年高。同时，鱼也是必吃的 。鱼与“余”谐音
，象征吉庆有余
。年夜饭也要多烧一点，吃吃有余 ，预示着连年有余。在通宵守岁时
，人们还把每个房间的灯都点得亮堂堂的，预示着红红火火 。

清明、冬至

在义乌乡间过清明节 ，家家门窗都要插柳枝
。男女老少纷纷早起
，到野外走一走，谓之“踏青 ” 、“采青气
”。另一个习俗是到野外采菁 ，把菁洗净捣烂
，配之以糯米粉揉团，制成各种“清明馃” 。清明节还有扫墓的习俗 ，“上坟 ”、“祭太公
”
、“拜祖宗”等
。

冬至致祭扫墓
，类似清明，主要有上香、烧纸钱 、衣物
、添土和燃放烟花爆竹等习俗。

八月中秋

义乌中秋节乡俗有包粽子、炒粉干 、杀鸡鸭
、吃月饼等传统习俗 。晚上 ，各家用小方桌或团簸、米筛等安放在庭院供月赏月，又称“拜月亮 ”
。所用供品大多为石榴 、枣子
、梨、西瓜 、菱角
、香柚、文旦 、香蕉等时鲜水果
，还有月饼、粽子
、麻糍等食品。

重阳庙会

南宋以来，义乌民间在重阳时节兴瞻拜胡公 。农历八九两月 ，成群结队上方岩朝拜胡公神像。重阳节前数日即抬胡公神像
，至德胜岩赫灵行庙朝拜胡公神像
。岩前曹村、义亭铜山岩 、华溪祝公岩与尚阳胡公庙都兴庙会，有胡公庙的地方还时兴演戏。

开新市

义乌城区及农村集镇的商店 ，农历正月初一到初四除酒店
、杂货店等俗称“长生店”的商店照常营业外
，一般都要到正月初五接过财神后，才开门营业 ，俗称“开新市
” 。这天集镇上米市、柴市 、家禽等市场
，同日开市
。“开新市”这天，村民需要赶集买卖 ，叫“赶新市 ”。

义乌市是浙江省第二产粮地区
，农作物品种多又加盛产红糖，制作食品原料丰富 。聪明手巧的义乌人在辛勤劳作之余 ，制作出了许多具有地方风味的小吃
。用大米制作的有白米饭
、白米粥；泡饭、饭汤 、菜饭
、米粉羹、糖饧 、索粉干等；用小麦粉制作的麦结
、面老鼠、麦拓糊 、麦饺；麦鳅、麦馃
、馒头、拉拉面 、麦羹
、馄饨、索面；用番薯制作的番薯粉条 、番薯馃饼……城乡上下，风味小吃多达数十种。有些小吃形成了自己鲜明的特色
，如东河肉饼
、义亭拉拉面、佛堂酥饼 、苏溪麻饼
、楂林绿豆糕、廿三里油炸馃 、稠城回回糕等 。还有用糯米
、粟米、芝麻 、花生、大豆等，经过炒爆后加糖制作的“麻糖
”
。

随着历史的变迁 ，人们吃食也随之变化。义乌一些风味小吃经过现代手法的制作
，变得更为精良，它不再是民间小吃 ，而进入了大饭馆
、大酒家
，成为名吃；有的风糜市内外，走遍全国小吃 ，《现代汉语词典》里的解释有三种
，我们这里所指的，是“饮食业中出售的年糕、粽子 、元宵
、油茶等食品的统称 。”

小吃 ，北京人又叫“碰头食 ”
，大概指的是有别于主食的“冷盘
”
。义乌人的“小吃”，当指当点心用的各类食物。小吃的类型可谓五花八门 ，遍及粮食、果蔬 、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全
，热吃
、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃 ”所下的定义范畴 。

义乌市的小吃历史悠久 ，许多小吃的起源已无从查考。但归类其特点
，也不外乎：一、选料广泛；二 、烹饪技法精湛，工序虽不复杂 ，但十分讲究色
、香、味；三 、品种繁多
。

● 东河肉饼

凡吃过东河肉饼的人
，无不称赞它的独特风味。这东河肉饼，由两层麦饼粘连 ，中间夹着肥肉与韭菜
，却薄如宣纸；煎熟肉饼，色如琥珀 ，尤如一轮飘忽的晕月 。

东河肉饼选料十分考究
。面粉要上等的
，因为好的面粉粘性好。一市斤面粉约加二两半食盐，然后掺水和成面团 ，待10分钟后切成长条，再摘成面团 。面团要摘均匀
，一般一市斤摘成25个至30个为宜
。馅是猪肉为主，加适量青葱
、精盐、味精。猪肉要选三层肉为最好 ，剁成肉泥备用 。

制作时
，先拿两个小面团叠在一起，用手掌轻轻压成两个约半厘米厚的小面饼 ，再在两个面饼中间夹少许肉馅
，然后左手捏着饼身，右手扯着饼沿 ，双手紧密配合旋转扯拉
，随着一忽正一忽反地旋转扯拉，不多工夫 ，肉馅中青葱的色泽透过越捏越薄的饼面渐渐地明析起来
。当饼拉到半径约5厘米大小时
，整个饼已成一张薄纸了，纸上点点青葱清晰可见 ，宛若夜间的星空。

肉饼扯拉成后，便是煎了 。锅要用平底的
，平底锅受热均匀
。煎时要掌握“火候
”。煎饼前，先用猛火将锅底烧红 ，再改文火
，然后在锅内涂上食用猪油少许，等饼面发黄成琥珀色 ，即可品尝食用 。

东河肉饼油而不腻
，色泽光亮，是我市小吃一绝。改革开放后 ，东河肉饼走出东河
。旧城改造前
，在稠城的原新马路 、县前街、绣湖西路一带，都有煎东河肉饼的小摊点 ，生意十分红火。旧城改造
，原来的新马路拆迁，可是东河肉饼的摊点依然在人们聚集的地方出现 。有的还随生意人走南闯北把东河肉饼摊点开到北京
、乌鲁木齐等大城市
。

● 义亭拉拉面

义亭拉拉面以其粗细均匀、色如白银 、口感绵软著称。加之多种佐料辅配 ，味道可口 。义亭拉拉面，面粉定要选本地上白面粉
，或东北面粉
。东北小麦因生长期长，所产面粉韧性好
、容易拉。而且 ，义亭拉面的生意人在和面时是不用发酵添加剂
，完全由本身发酵，因此天然的麦香特别浓 。义亭拉拉面 ，泡汤和辅面佐料也十分讲究
，一个拉面摊，菜案上总摆着10多个汤料碗和多种辅面配料 ，任食客挑选
。

说起义亭拉拉面
，还有个“拉面姻缘”的故事。

60年代末，有个后生叫鲍弟 ，在义亭火车站附近摆了个面摊
，专烧拉拉面 。因鲍弟手艺高超，生意十分红火
。

一天傍晚 ，鲍弟准备收摊回家，这时从火车站内走出一位衣衫褴褛的老人
，他来到摊前，有气无力地说了句“我要碗面 ” ，便扑地倒在地上。鲍弟见状
，急忙把他扶起来，并立即生火 ，专为他烧了一碗拉拉面 。老人吃后
，渐渐有了力气，连赞鲍弟手艺好。可是吃完面 ，老人却付不出面钱
。鲍弟便主动对老人说
，不用付了。走时鲍弟还给了老人一点钱 。

过了一星期，老人又来到鲍弟摊前 ，身后还跟着一位标致姑娘
。老人对鲍弟说
，他的女儿张平，今特意带来作你助手。

鲍弟惊喜异常 ，连忙道谢，收下张平 。张平聪明伶俐
，干活轻巧利索，成了鲍弟的好帮手
。过了一年 ，两人又成了亲。拉面摊变成了拉面店
，生意越做越红火 。

● 佛堂酥饼

人说金华酥饼闻名，其实佛堂酥饼比金华酥饼更酥更脆 ，味道更美
。

佛堂镇素有小兰溪之称
，从清朝起便是商贾云集之地。生意兴隆带动了风味小吃的发达 。很多面食做得精良可口，深得食客赞誉
。佛堂酥饼酥脆香甜 ，里馅肥肉干菜不咸不淡
，非常适口。酥饼在于酥脆 。因此除了选料讲究外，炉火也非常讲究。烙酥饼的炭火 ，必须是硬质木烧制成的木炭
，其他任何材料都不能替代
。烙烤时，先把炉中火炭扇旺 ，酥饼贴炉后，等烙到酥饼表皮发黄即用夕火慢慢熏烤
，直止烤熟为止，然后起炉 ，摊凉
，再重新回炉，用文火烘止松脆 ，这叫回炉酥饼
，吃时定要双手捧着，否则一口咬着 ，整只酥饼便顿时酥散开来香
，气扑鼻。一些外地客人来佛堂，吃过一只便要再买几筒 ，说是带回去让家人也享享口福 。

● 麦拓糊

“麦拓糊
”是农家最常见
，也是制作最简单的一种小吃
。新麦登场之后，在义乌农村 ，可以说家家户户都做“麦拓糊”当点心。

制作“麦拓糊 ”要选上等小麦面粉，加适量食盐
，掺水调成稀糊状 。拓糊时，锅内涂上少许食用油 ，最好是猪油
，防止粘锅
。火要文火，防止火力过猛使饼烤焦。

“麦拓糊”不同北方烙饼 。它柔软清香 ，如果用红糖或蜂蜜涂在饼上
，卷成筒状来吃，味道更佳
。

以上几种小吃 ，是义乌人最喜欢吃
，也是义乌人最喜欢做的几种。用面粉制作的品种还有一些，像吴店人制作的馒头和长寿面也深受人们的喜爱 ，吴店馒头松软有韧性
，长寿面在锅里久烧不糊，常常作为赠送生日和做寿的礼品；稠城的回回糕从民间走进商界 ，成为糕点行业中的一个举头品种 。

义乌小吃，除了平时较流行的一些大众品种外
，还有节日性的小吃，如中秋的粽子、糖饧 ，毛店一带每逢农历6月初6流行吃麦饼
。这麦饼虽然制作不很精致
，但毛店人却把6月初6这天当作重大节日，几天前就开始烙饼 ，并派人去邀请亲朋好友来家团聚吃饼吃肉
，很是热闹。

随着时代的变迁，人们生活水平的提高 ，义乌小吃也在悄悄的变化 。有的淘汰
，不再是人们欢迎的小吃；有的改良，不但是民间的百姓小吃 ，而且成了大酒家
，大饭店的名吃，成了达官贵人喜欢的食品。像一直受义乌人喜欢的麻糖 ，以前义乌农村到了农历12月，可以说家家户户都要切几坛麻糖
，以备“春荒
”
。现在农村切麻糖已基本消失了，因为家里常年食品充足 ，已没有饿肚感觉
，根本想不到想吃麻糖，更何况每天桌上还有饼干 、水果不断。在稠城胜利菜市场西边有几家切麻糖买的摊点 ，生意很好
，也是因为人们怀旧的心理到此光顾，大家一次买它一斤两斤 ，吃麻糖也是尝味道
，根本不像以前，吃麻糖为了充饥 。

“麦拓锅”之类小吃 ，经过改良
，已进入酒家饭店了，名字也改成什么“回头一笑 ”
。当然 ，佐料也不再是红糖，干菜之类。而是甜酱
，烤鸭和鲜大葱了，已变成如吃北京烤鸭的模式了 。

可以预料 ，随着生活水平的不断提高
，聪明的义乌人不但会制作出有时代特色又受消费者欢迎的小吃
。因为，小吃的繁荣 ，往往与一个地域的经济发达有着密切的关联。

参选“义乌市十大风味美食
”的22道“候选”美食

(一)小吃类

1
、东河肉饼 东河肉饼
，由上下两层饼粘连，中间夹肥肉与青葱 ，饼薄如宣纸
，色如琥珀，油而不腻 。

2、吴店馒头 传统的吴店馒头 ，过去在春节 、元宵
、端午等传统节日中必用的主食
，也在人生礼俗当中享用，用途十分广泛
。食用时夹笋干、小块三角形焐肉。

3 、义乌汤圆(元宵) 用糯米磨成粉做成皮 ，以细腻纯净的绵白糖
、黑芝麻和优质猪板油制成馅，具有香、甜 、鲜、滑
、糯的特点
，咬开皮子，油香四溢 ，糯而不粘
，鲜爽可口 。

4、麦拓糊 麦拓糊以优质麦粉为原料，加水调成厚糊状 ，涂入热锅中
，拓成薄圆饼，裹以蔬菜 、红糖
、蜂蜜等 ，卷成筒状即为佳肴
。

5、索粉 大米水浸泡到一定程度后磨成粉
，蒸至半熟捣成韧面，装于特制的有筛孔的器具内 ，施加压力把面变成细缕
，加热后置于凉开水内，用酱拌食。

6 、苋菜馄饨 用苋菜作馅做成的馄饨 。

7
、手牵面 也叫拉拉面。用优质面粉加入少量的食盐 ，用水揉成软面，放置一定时间
，搓面成若干小段，用菜油抹上 ，上覆湿巾
。煮食时把面随拉随扔
，拉成长条，放沸水中煮熟后加佐料作餐。

8、荞麦老鼠 和好荞麦团后 ，搓成大拇指粗的面条
，切成寸许小段，以中食二指夹取面团 ，在米筛上按卷成中空
，即成“满背筛花，腹内两疤 ”形似小老鼠故得名 。外成筛孔花纹面块 ，入沸水内与时令蔬菜同煮
。

9 、麦鳅(刀切面) 面粉揉成面团后
，用面杖擀薄，折叠起来 ，切成细条，加入蔬菜等
，复煮三沸，即可食用。

(二)点心类

10
、义乌麻糖 麻糖是义乌传统的土特产品 ，主要品种有糯米糖、芝麻糖 、花生糖
、浇切片等 。义乌麻糖色泽光亮
，具有香、甜 、松、酥的特点，是义乌人长期来喜爱的食品之一
。

11
、义亭油酥 义亭油酥 ，也称月饼
，历史悠久，是义乌传统的中秋食品。义亭油酥是用上乘面粉、板油 、红糖
、白糖、芝麻 、核桃
、花生仁、果丝等为原料 ，饼皮层次分明
，酥而不散 。

12 、赤岸酥饼 传统的赤岸酥饼，用上乘白面为原料 ，添加小许食盐
，揉面时根据需要分多次添加菜籽油，促使条型面团分为多个层次
。然后用手把面均匀分为多块 ，揉搓后，中间加入咸制的干菜和瘦猪肉做的圆型小饼
，而后贴在用铁炭火烤炉内边上进行烧烤，形如金黄蟹壳 ，面皮分层薄脆如纸
，咸香可口。

13
、清明馃 清明馃以蓬嵩嫩头、青 、苠等野菜为原料，和以优质糯米粉 ，内裹甜或咸的馅
，花色品种极多，并有一定的艺术性 ，色青味佳 。

14
、粽子 义乌风味的粽子有白米粽、绿豆粽 、八宝粽、肉粽等
，均以优质糯米为原料
。

15
、红馃 用糯米粉为原料，裹以芝麻白糖馅 ，外面粘上染红的糯米
，炊熟后食用。通常过年过节喜庆宴席等场合使用 。

16、择子豆腐 采集山上野生择子晒干，取其果仁磨成粉 ，加水煮成糊状，摆凉凝成褐色豆腐状
，在炎夏，吃一碗拌上糖 、醋
、薄荷油的“择子豆腐
” ，软滑爽口
，顿生清凉之意，是解渴消暑的佳品。

(三)菜肴

17、上溪牛杂 义乌上溪 、吴店一带历来就有屠宰牛的场所 ，当地人将牛舌
、牛血、牛蹄 、牛杂等用上溪特有烧法烹制出“牛系列”
，味鲜美微辣，久尝不厌
。

18
、宗塘豆腐 正宗的宗塘豆腐取用本地上乘的大豆、宗塘村的泉水 ，用山口的柴煮。豆腐制好后
，当即食用，味道鲜嫩 、爽滑
、可口 。

19、赤岸豆皮素包 赤岸豆皮素包取用义乌名优特产豆腐皮包裹豆腐 、萝卜、咸菜等素菜
。把铁锅加热到一定高温时 ，现包
、现烤、现吃
，讲求“新鲜 ”，其香 、软
、清爽之口感 ，不言而喻。

20、夏演千张 夏演千张以洁白如纸 、厚薄均匀
、柔韧性强、清爽可口而闻名于市 。它以本地产优质大豆为原料，清水浸泡后用细石磨磨成豆浆
，经烧煮过滤后用千层纱布浇铸挤压而成型，俗称“千张
”
。

21 、佛堂白切羊肉 传统的佛堂白切羊肉 ，取本地山羊
，宰杀去毛
、去头、去爪 、去内脏后，先用线绳扎紧四肢 ，用羊血均匀涂刷山羊表皮
，晾干后整头羊下锅
、烧、闷 、浸泡熟后，取出晾干 ，香气扑鼻
，所切羊肉权蘸以葱、姜
、酱油的调料即可。

22、东塘狗肉 东塘狗肉是大陈楂林一带很早就流传下来的风味美食 。是现杀活狗烧烤而成
。老嫩得当，香气扑鼻 ，其名声闻名市内外。