烧卖皮为什么要用开水 烧麦的面怎么和透亮

1 烧卖皮为什么要用开水

烧卖皮一般要用热水或者开水和面，这样的做法叫做烫面 。

一般和面时加入的水温度越高 ，和成的面团就越软
，这时候面已经半熟，能够增加面粉的吸水性 ，做出来的烧卖皮蒸出来的烧卖就不容易变硬，口感更好
。

1.加入土豆淀粉：用土豆淀粉和面粉1:1的比例
，然后用热水来和面，做出来的烧面面皮就会比较透亮。

2.和面加入油：和面时把植物油揉入面团中,揉至油分充分混入面团且面团不黏手为止 ，这样面皮中含有油分
，就会变得比较透亮了 。

烧麦一般冷水下锅蒸。

烧麦用冷水下锅蒸就可以了，这样蒸汽能够慢慢加热烧麦 ，同时能够令烧麦皮变得比较软
，一般素馅和熟肉馅的水开后蒸8-10分钟，生肉馅的蒸15分钟左右
。

1.和面用热水：制作烧麦皮在和面的时候 ，一定要用热水
，这样做出来的烧麦皮蒸好后就不容易变硬。

2.用低筋面粉：做烧麦一般要用筋度低的面粉，没有低筋面粉用中筋面粉也可以 ，但是如果用的是高筋面粉
，那么做出来的烧麦皮就会比较劲道、比较硬，蒸出来之后也会比较干硬 ，吃起来口感不好 。

3.蒸之前洒点水：将烧麦放入蒸笼，用喷壶在烧麦表面喷上一些水
，让表面保持湿润，这样蒸出的皮口感不会硬
。

烧麦的面皮是怎么做的呢？

主料：澄面100克 、玉米淀粉30克
、开水120克

辅料：猪肉末100克、虾仁100克 、香葱2根、姜5克
、胡萝卜20克、鸡蛋清15克 、盐2克
、糖1克、食用油5克 、料酒2克
、白胡椒粉1克、鸡精1克

1 、取三分之一的虾仁切大块 ，再用料酒
、少许盐和少许白胡椒粉拌匀
，腌制10分钟。

2、再把剩下的虾仁剁成泥 。

3 、把香葱切成葱花，姜切末
、胡萝卜切成碎末备用
。

4、将猪肉末和虾泥拌在一起 ，再放入葱花 、姜末、胡萝卜碎
、盐、鸡蛋清 、糖
、食用油、白胡椒粉 、鸡精
，顺一个方向搅拌均匀备用。

5
、将100g澄面、10g玉米淀粉（留20g淀粉后面用）和少许盐混合均匀 。

6 、倒入开水，用筷子搅拌成团后 ，先不要去揉
，赶紧盖上盖子，焖5分钟
。

7
、面团焖好后 ，分三次加入剩余的20g淀粉
，揉成至光滑细腻。

8、将面团搓成长条后切小段，并用保鲜膜盖上 ，以免风干，随用随取 。

9 、制作面皮方法：先在案板上铺垫一层保鲜膜（可以防粘）
，再将一块面团放在上面（切口朝上），并用手掌按扁 ，再擀成圆形的面皮（尽量薄点）
。

10
、取适量肉馅放入面皮中。

11、做成烧麦的形状
，再在上面放一个大块的虾仁 。

12 、全部做好后，放入蒸锅（记住 ，笼屉上要放不粘垫
，如果没有，可以放萝卜片或菜叶） ，大火将水烧开后
，转中火蒸10分钟即可。

13、成品
。

用料 ?

面皮

中筋面粉 160g

小麦淀粉 20g

开水 45g

冷水(看情况加) 45g

猪油 5-10g(随意一小块)

馅料

猪肉馅 100g

腊肠 一条

糯米（长粒） 250g

胡萝卜 1小根

大葱 半根

木耳 1小朵

香菇 3-4朵

姜末 随意

香葱 随意

猪油（或花生油） 10g

调料

料酒 少许

盐 少许

白胡椒 少许

白糖 少许

老抽 少许

麻油 少许

详细烧麦（烧卖）附上面皮做法的做法

糯米泡发12小时以上。

如果要15分钟快速泡发：糯米放入盆里，加入60度的热水（不要开水哦） ，盖好盖子
，15分钟就可以了 。

泡好糯米放入冷水锅，蒸20分钟 ，闷10分钟
。

蒸好米粒还是有点点硬，后面还要蒸不怕哈。用手捏米粒
，轻易捏碎就行了 。

快速泡香菇：有盖的盆，放入温水加入一克白糖 ，放入香菇
。水大概一碗这样。盖上摇几下
，闷个15-20分 。

快速泡木耳：400毫升清水加白醋20毫升，放木耳泡5分钟 ，泡发后记得洗净
。

水和醋比例是这样
，我泡挺多煮菜的，如果泡的少 ，只用做烧麦
，可以减少用量的。

材料切小丁：胡萝卜
、木耳、大葱 、生姜
、肉馅，香菇

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中小火 ，锅里热了放10g油（如果肉馅太瘦就用猪油）五成热
，就放入姜末和大葱抄香，再放入猪肉馅抄散 ，播到一边抄腊肠丁，再拨一边
，放入胡萝卜、木耳，香菇 。全部都混合

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放入泡发的香菇水 ，可以先放一半
，烧一下，放入白胡椒 、白糖
、盐、老抽 ，试好味道
。

放入糯米
，小火翻炒均匀，如果水分不够可以再加香菇水。看米粒吸收慢慢放入另一半水 ，不要成粥了（我没加完
，还剩三分一） 。最后不够味道就加盐。

糯米吸收完汤，最后加入少许麻油（自己喜好） ，关火放入

生葱花

中筋面粉和小麦淀粉混合
，慢慢加入刚烧开水，一边搅拌成絮状 ，再加入冷水，冷水要看情况加
，吸水性不同，我是加完了
。加入5-10克猪油揉成光滑面团 ，醒面30分钟。（猪油可以更光滑
，没有就加一点5克玉米油）

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醒好面揉一下，揉成长条 ，切大概10g一个剂子 。

压扁剂子
，擀面杖擀圆，中间厚周边薄 ，擀面杖压一下
，变成荷叶边一样

手粉用淀粉，可以多放一点 ，防粘
。

折一下褶子
，虎口收，捏紧个花瓶样子。爆头肉往里按一下 。

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底下沾一点手粉可以防破
。

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水烧开 ，笼屉刷多点油，就放入 烧麦
，蒸5-6分钟，焖一两分钟 ，掀开盖子要快
，要不然水掉下来了。

我的蒸笼保温比较好，皮擀薄 ，如 果皮厚了
，那就蒸7分钟，焖3分钟 。

包大的就蒸多两分钟～

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这个是 现成 饺子皮擀薄一点 ，也可以做
。

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小贴士

快速泡糯米
，最好 要有温度计，不要太热了 ，没有泡一晚上吧。

擀面要圆一点
，底要 厚点，边薄 ，要不真的破哦！蒸笼要刷多点油！！烧麦放锅里，底下放一点手粉 。

吃不完
，包好放盆子 放去冷冻，冻硬再保鲜袋装好 ，下次无需解冻直接蒸
，延长时间，面皮透明就可以了
。

这个方子我 做完 ，还剩一点 点肉馅。因为大小不一